Los olivos y su cosecha son parte importante en nuestras vidas, nuestra cultura y nuestra tradición .Los olivares pasan de una generación a otra, ya que estos árboles pueden vivir centenares de años.
Estos árboles han sido cuidados por las manos de nuestros antepasados lo cual nos hace mirarlos y sentirlos de una manera especial tal vez indescriptible, nuestras raíces están ligadas orgullosamente al campo y como somos testigos directos de cómo se elabora el “aceite de oliva” presente seguramente en todas vuestras casas no podemos ni debemos dejar de contaros de que manera una pequeña aceituna llega a vuestras casas convertida en aceite.
Para empezar os diremos que la diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende de numerosas cosas, del suelo, la forma de recolección… pero las principales son de la variedad de la aceituna utilizada, y de las condiciones climáticas a las que cada año se ve sometida.
La variedad de aceituna cultivada en estas tierras de la Jara Toledana es por excelencia la “Cornicabra”, (originaria del centro de la península y fruto de la selección de sus pobladores, desde fenicios y griegos hasta la actualidad) nombre que viene dado por su forma larga y puntiaguda (en forma de cuerno) muy fácil de distinguir, tiene una gran resistencia a las sequías y heladas invernales, a las cuales nos vemos sometidos por aquí año tras año en menor o mayor grado.
Este aceite se caracteriza por su alto contenido en ácido oleico y bajo ácido linoleico, posee un alto contenido en polifenoles, lo que le da una gran estabilidad. Lo cual hace que tenga innumerables beneficios para nuestra salud.
El aceite de “Cornicabra” tiene un excelente aroma y sabor de lo cual damos fe, su color, ¿qué decir de su bonito color? Es amarillo oro con ligeros reflejos verdes, es precioso, este ya nos anticipa el bien dado atributo de “afrutado”, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Con una textura fluida y aterciopelada. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, cuando la aceituna tiene un intenso color negro-violáceo al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Su olor es especialmente singular en plena producción, en la almazara donde nada más entrar te embriaga un olor a “césped recién cortado”.
El proceso de producción del aceite de oliva se ha conservado intacto desde hace miles de años. Actualmente el proceso de producción del aceite de oliva es el siguiente: se recolectan las olivas y se muelen. Una vez molidas hay que batirlas y separar el aceite de la pulpa. Una vez separado el aceite se decanta y ya está listo para conservar. Es el mismo proceso productivo que hacían nuestros antepasados, lo único que ha cambiado es que ya no se utilizan las mismas herramientas que se usaban antiguamente
Los olivares de la Jara Toledana, en su mayoría pequeñas explotaciones familiares, tienen unas producciones relativamente bajas si las comparamos con las de otras zonas; lo que a sus agricultores les permite cuidar con verdadero mimo su fruto y conseguir unos aceites de calidad insuperable siendo “Aceite de Oliva Virgen Extra”
Para llegar a tener este aceite de calidad los agricultores cuidan con esmero sus olivares pues son su modo de vida, es un trabajo duro, en toda época del año el olivar requiere un cuidado diferente y casi siempre manual . Llegado el momento de la recolección acudimos las familias al completo de abuel@s a niet@s, yernos y nueras, todos son todos. La cosecha, es una labor colectiva que reúne a la familia.
La mayor parte del olivar de la jara es “olivar integrado” utilizando en su cultivo el mínimo de productos químicos y los que se utilizan están permitidos y testados de antemano por los consejos de sanidad vegetal de las distintas comunidades autónomas, estando prohibidos totalmente la utilización de productos residuales.
Aquí para quien le interese ponemos todo el proceso de producción, seguro que muchos no lo conoceis:
Una vez recolectada la aceituna por el sistema tradicional es trasportada a la almazara donde es sometida a un proceso de limpieza de cuerpos extraños como tierra hojas pequeñas piedras, posteriormente se la somete a un proceso de lavado automático y secado, pasando posteriormente al pesaje de la aceituna recolectada en el día por cada agricultor.
Ya limpia y almacenada en las tolvas de almacenamiento entra en un proceso automático de producción en zumo de oliva.
Automáticamente pasa al molino receptor donde se transforma en pulpa pasando esta a un proceso de calentamiento de la masa a unos 33º aprox. Y mezclado con agua caliente hasta tomar la Tº adecuada.
Desde aquí pasa a una centrifugadora horizontal donde es separada la pulpa del líquido compuesto por el aceite, agua y alpechín.
Acto seguido pasa a una centrifugadora vertical que a más de 3000 revoluciones por minuto, y mezclándolo nuevamente con agua caliente pasa por una serie de filtros y como conclusión y al flotar el aceite sobre el agua sale por una parte el “oro amarillo” y por la otra el líquido elemento.
Desde aquí pasa a unos tanque decantadores donde al poco tiempo el aceite puede pasar directamente a los tanques de almacenamiento.
Antes de ponerlo a la venta del público se suele pasar por unos filtros de tierras diatomeas donde quedan todas las impurezas que pudiera haber llegado a lo largo del proceso.
Después de un reposo necesario el aceite estará listo para pasar a la embotelladora, donde es obligatorio poner la calidad del producto con datos referidos al grado de acidez fecha de embasado y de caducidad, así como la procedencia y lote de elaboración.
No creais que Robert trabaja "duramente", él solo juega...
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Estamos en plena época de "la aceituna" si teneis la oportunidad no lo dudeis acercaos a ver todo el proceso que os contamos, en España tenemos la gran suerte de de tener almazaras y cooperativas de aceite casi por todos sitios.
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